«Москвичи требовали гречку на тарелке от Версаче»

Один из самых известных московских шеф-поваров Адриан Кетглас рассказал МОСЛЕНТЕ о правильном борще, гастрономических перекрестках своей судьбы, загадочном «умном трюфеле» и о том, почему он никогда не приготовит жареных сверчков.

**— Последнее время тебя трудно застать в Москве. Вот и сейчас собираешься лететь на Майорку… **

Да, но это вовсе не потому, что я разлюбил Москву — боюсь, что мне это уже не грозит. Дело в том, что летом я открыл на Майорке гастрономический ресторан, о котором давно мечтал. У этого заведения строгая концепция. Там совсем немного предложений a la carte, да и те исключительно на ланч. Вечером подаются только дегустационные сеты. Причем я меняю их каждые две недели, а это, как ты понимаешь, требует серьезной проработки. Есть только одна позиция, которая остается неизменной — это борщ.

— Кому на Майорке интересен борщ?

Всем. И местные жители, и туристы обязательно заказывают это блюдо. Ну, это, конечно, не совсем обычный борщ. Он — гастрономический. Я делаю очень концентрированный бульон, отдельно готовлю овощи, заправку и так далее. Подаю его холодным. Но это самый настоящий борщ, поверь.

— А почему ты подаешь его холодным? Всему виной беспощадно жаркое испанское лето?

Это верно лишь отчасти. Главная причина в другом. Любое блюдо — а жидкое в особенности — при низкой температуре обладает куда более сложным и богатым вкусом, в нем можно почувствовать малейшие нюансы. Высокая температура убивает вкус, делает его грубее и проще. Это как с вином. Нагрей его, и ты не получишь никакого удовольствия. Разве что глинтвейн сваришь.

Но прежде чем сделать холодный гастрономический борщ, мне нужно было научиться готовить самый настоящий борщ — горячий, густой и наваристый. У меня в Cipollino, в холодном цеху, работала девушка-украинка, и она иногда готовила борщ для сотрудников. Однажды я его попробовал и был совершенно потрясен чистым, ясным, насыщенным вкусом. В этом довольно сложном гастрономическом ансамбле каждый ингредиент занимал собственное, строго определенное место, был самостоятельным и в то же время являлся важной частью общей композиции. Чистейший нежирный бульон, свекла, нежнейшая нотка укропа, аккуратный оттенок чесночка. Ммм… До сих пор слюнки глотаю.

Я попробовал его, просто проходя мимо плиты, на которой стояла кастрюля с ароматно пахнущим и густым варевом красно-бордового цвета. Попробовал и остановился, чем вызвал страшный переполох на кухне. Кто-то, помню, не вытерпел моего молчания и робко поинтересовался:

— Шеф, что-то не так?

— Кто это сделал?

— Вот, Света.

— А ну давай, — говорю, — рассказывай, Света, как ты это готовила.

Она все показала и рассказала. А затем я уже просто концептуально доработал блюдо. Однажды в Москву приезжал известный испанский гастрономический критик. Мы с ним ругались страшно. Он мне все время говорил: «Адриан, что ты делаешь? Ты сбился с правильного пути. Заблудился в собственных идеях». Но когда он попробовал борщ, то сам пришел ко мне на кухню, пожал руку и сказал, что был неправ и берет свои слова обратно. Несколько лет спустя он попросил меня выступить с презентацией на крупном международном гастрономическом фестивале, причем предложил показать именно русскую кухню.

— Русскую кухню?

Ну да, только пропущенную через средиземноморский фильтр. Я не столько про рецепты говорю, сколько про вкусы и про национальные продукты. Мне очень интересно работать с русскими локальными продуктами.

**— А есть русские продукты, с которыми ты не можешь работать? Ну, или тебе просто неинтересно? **

Нет, таких нет. Я любознательный и вдобавок всеядный. Недавно были в Ростове, поехали на рынок — во всяком незнакомом месте я всегда первым делом иду туда — и в мясном ряду обнаружили какую-то странную тушку. Кролик — не кролик, собака — не собака, лапки ни на что не похожи. Оказалось, что это нутрия. Я только потом выяснил, что это крыса. Но мясо было отличное, чистое, нежное. Я его пожарил. Ммм… Пальчики оближешь! Но в своих московских ресторанах я не буду его использовать. Ведь многие гости наверняка будут брезговать. И потом нутрия занесена в Красную книгу.

В этом мире совсем немного продуктов, которые мне не хочется пробовать, причем не по гастрономическим соображениям, а по эстетическим или моральным. Например, мне претит есть собак, хотя для корейцев это страшный деликатес. Я люблю собак и не могу их есть, хотя, наверное, мог бы приготовить что-нибудь вкусное. И жареных сверчков мне тоже как-то не хочется.

— Может, ты просто не умеешь их готовить?

Я их никогда не готовил, это правда. Но я бы наверняка что-то придумал. Любой опытный шеф, который сталкивается с незнакомым продуктом, способен, глядя на его текстуру, плотность и так далее, более или менее определенно представить, что с ним можно было бы сделать.

— На что ты обычно обращаешь внимание, когда хочешь понять профессиональный уровень конкретного повара?

На самые простые вещи. Например, на то, как он готовит ризотто. Здесь же ничего не скроешь. Либо ты умеешь правильно варить рис, чувствуешь его консистенцию, либо нет.

— Как бы ты сам описал кухню, которую ты делаешь? Она ведь и не русская, и уж точно не испанская, и даже не очень-то средиземноморская…

Моя кухня — результат взаимовлияния многих гастрономических культур, так или иначе оказавшихся в поле моего опыта. Она является своего рода перекрестком разных традиций. Я люблю русскую кухню, люблю индийскую, люблю средиземноморскую. Я жил в Южной Америке, учился во Франции, долгое время работал в Лондоне. Если бы я жил в Африке, то в моей кухне наверняка присутствовали бы африканские мотивы. Но я уже больше десяти лет живу в России, и русские акценты в моих блюдах вполне объяснимы.

Мне очень комфортно в Москве. Сейчас, когда ресторан на Майорке требует моего частого присутствия, я вынужден подолгу жить там, но стараюсь приезжать при каждом удобном случае. Здесь много друзей, много работы. Есть Grand Cru, есть AQ Kitchen, теперь вот еще AQ Chicken.

— Это ведь совершенно разные проекты — высокая кухня и вполне себе демократичный формат. Тебе самому что ближе?

Высокая кухня, конечно! Я с нее начинал и продолжаю серьезно ей заниматься по сей день. Мне неинтересно работать в пиццерии. Но демократичное заведение с оригинальной едой — другое дело.

— На днях ты показал в AQ Kitchen сет с завораживающим названием «Внутренний мир» Адриана Кетгласа. Как ты его сконструировал?

Все очень просто!

— Ну, конечно…

Правда.

— Начиная с названия…

Я люблю субпродукты. И, как ты наверняка заметил, сет выстроен, прежде всего, на них. «Умный трюфель» — это телячьи мозги, упакованные в тесто, которое подкрашено чернилами каракатицы. Дальше — почки в хересе. Это вполне традиционная тема для испанской кухни. В зимнее рагу замешаны свиные ушки, копытца и кожа. Телячьи щечки идут отдельной позицией. И так далее. Ну и поскольку сейчас зима, в основные блюда надо добавить гречки или перловки — для большей сытности.

В каждом блюде, даже самом сложном, должно быть три основных ингредиента, вокруг которых будет выстраиваться все остальное. Например, в AQ Chicken есть цыпленок тандури, очень и очень традиционный по своей идее. Его основные элементы — это собственно цыпленок, паста тандури и йогурт, который уравновешивает пасту и гастрономически цементирует овощной гарнир. А в зимнем рагу, о котором я говорил выше, все выстроено вокруг свиных субпродуктов, айвы и миндаля.

— В Москве огромное количество итальянских ресторанов. А вот испанских на моей памяти было всего ничего. Последнее яркое событие — Doce Uvas, где ты, кстати, был шефом. Но и он исчез, спустя всего несколько лет. Почему это происходит?

В итальянской кухне существует несколько простых и вместе с тем очень популярных блюд, которые позволяют точно ее идентифицировать — пицца, паста, ризотто. При этом они совершенно интернациональны, понятны людям разных стран, их легко тиражировать без особого ущерба для оригинального вкуса. В японской кухне есть, например, суши. Тоже все понятно. А в испанской кухне ничего подобного нет, потому что она предельно региональна. На мой взгляд, можно говорить об итальянском вкусе, а об испанском — нет. Потому что в Каталонии он один, в Валенсии — другой, в Галисии — третий. По этой причине испанскую кухню трудно экспортировать.

Вот москвич думает, не пойти ли ему в испанский ресторан, который открылся на соседней улице. Ну, хорошо. Но дальше он себя спросит: а что я там буду есть? И на этот вопрос у него нет ответа. Паэлья? Но это очень локальная история, в отличие от той же пиццы. Тапас? Последнее время они набирают популярность, конечно. Это правильная и перспективная тема. Но ужинать тапас было бы странно, поскольку тапас — еда для баров.

— Ты живешь в Москве уже десять лет. Пережил несколько кризисов. В какие времена тебе было проще работать — в сытые или в трудные?

Кризисы обычно заставали меня где-то на середине процесса работы над очередным проектом. Приходилось от чего-то отказываться, продавать долю, придумывать что-то новое. Но все постепенно налаживалось. С продуктами тоже удавалось решить вопрос. Ну нет какого-то конкретного сыра, найдем другой. Нет фуа гры — придумаем блюдо без нее. Кризис стимулирует к творчеству. Не только меня, но и многих моих коллег.

Я готовлю из того, что есть в настоящий момент под рукой. Помню, как однажды пошли с моим американским коллегой на Дорогомиловский рынок. Он посмотрел на прилавки и говорит: «У меня в Нью-Йорке свеклы пять видов, а здесь только один. Как ты работаешь?». «Вот так и работаю, — говорю. — Если нет пяти видов свеклы, использую один единственный, но зато по полной программе». В конце концов, я же занимаюсь креативной кухней.

— Как изменился ресторанный мир за время твоей работы в Москве?

Очень сильно. Когда я только начинал, для столичного ресторана важнее всего был пафос. Требовался очень крутой интерьер, чтобы все было дорого — и мебель, и ценник. Но еда… Люди хотели есть как дома, чтобы была гречка, жареная картошка, котлетки. Многие тогда быстро разбогатели, но в гастрономии практически не разбирались. Гости, даже очень обеспеченные, приходили за простой едой, но требовали, чтобы ее подавали на тарелке от Версаче. Гастрономического креатива в ресторанах никто не искал.

Однако русские быстро учатся. Сегодня они знают гораздо больше многих европейцев. Мне со стороны это хорошо видно. У русских есть интерес к жизни и таким важным ее составляющим, как вино или еда.

Во-вторых, выросло новое поколение поваров. Когда я начинал работать в Cipollino — а в то время это был один из лучших ресторанов Москвы — средний возраст поваров там был 30+. Это очень много. По нашим профессиональным меркам, они были стариками. В таком возрасте повар уже не способен учиться. Сейчас в профессию пришло много молодежи, в том числе и мои ученики — Березуцкий, Абузяров, Жданов. Они по-другому думают.

Посмотри, что делают Мухин, братья Березуцкие. Это же кухня XXI века реально. Кроме того, молодые повара сегодня открывают собственные рестораны. Дмитрий Зотов, например, который успешно опробовал несколько совершенно разных форматов — от гастропаба и пиццерии до авторского паназиатского ресторана. Десять лет назад это было невозможно.

Благодаря таким изменениям о современной Москве заговорили как об одном из крупнейших гастрономических центров.

— У москвичей есть какой-то особый вкус? Об этом часто спорят…

Я не думаю, что есть принципиальная разница между московским вкусом и, например, мадридским. Вкус либо есть, либо его нет. Вкус формируется благодаря гастрономической памяти. В Испании не любят свеклу, но не потому, что она невкусная, а потому, что к ней не привыкли. Для испанцев это новый продукт. И повар, конечно, должен учитывать такие моменты.

— Ты поэтому сделал ризотто с селедкой?

Совершенно верно! Потому что и селедка, и рис понятны русским. Почему же их не соединить? Надо сказать, сельдь отлично легла на ризотто — и по вкусу, и по цветовой гамме. Сегодня в AQ Kitchen это одна из наиболее востребованных позиций.

— Считается, что среди музыкантов есть те, кто мыслит короткими фразами, но постепенно набирает их критическую массу и создает сложное произведение. А есть те, кто мыслит большими формами, в общих чертах от начала до конца представляет себе весь опус и уже в процессе работы прорабатывает детали. Если перенести это на кухню, то к какому типу поваров ты бы себя отнес?

К первому, конечно. В моем случае все начинается с мелочей, деталей и частностей. Вот у тебя есть рыба. И тебе говорят: сделай блюдо из рыбы. Но блюда из рыбы вообще не существует. Рыба может быть жареной, или отварной, или приготовленной на гриле. И в каждом случае она будет обладать совершенно разным вкусом. Дальше ты начинаешь думать, а с чем ее подать — с картошкой, или рисом, или овощами. Должны ли там быть грибы или сметана. Затем наступает черед специй. Что будет, если добавить кардамон?.. В конце концов, ты создаешь свое собственное блюдо из рыбы, за которым гости будут приходить только к тебе.

Беседовал Александр Сидоров