Ешь топинамбур, рябчиков жуй

Рестораны и трактиры

МОСЛЕНТА: Что такое «русская кухня» более-менее понятно каждому, хотя споры вокруг этого термина до сих пор ведутся жаркие. Но как сформулировать, что такое «московская кухня»?

Пискунов: Давайте сразу уточним. О какой бы национальной или региональной кухне ни шла речь, всегда следует разделять ее на ресторанную, трактирную, скажем так, общепитовскую и — домашнюю. Их очень часто путают, отчего возникает множество проблем. Так вот, домашняя московская еда мало чем отличалась от, например, калужской. Если же говорить о кухне именно общепитовской, то тут дело обстоит иначе: в 60-е годы XIX века в Москве появляется огромное количество трактиров и ресторанов, где начинают готовить в том числе и авторские блюда, которые чуть позже обзавелись приставками «по-московски» — как борщ, или именами собственными — как салат оливье, который был придуман именно в нашем городе.

Можно сразу уточнить: в чем отличие трактиров и ресторанов?

Грань между ними очень зыбкая. Считается, что трактиры — что-то типа забегаловки, но это не совсем так. Был же, например, ближе к Тверской, с той стороны, где Воскресенские ворота, «Большой московский трактир», где официанты ходили во фраках, на стенах висели картины, в кадках стояли пальмы, на полу лежал паркет. Есть лишь одно железное правило: рестораны в Москве были исключительно при гостиницах, тогда как трактиры — не всегда…

Но продолжу. В русской кухне есть приставки «по-ростовски», «по-тульски», «по-калужски». Но такого количества блюд, как с приставкой «по-московски», то есть приписанных к определенному населенному пункту, нет более нигде! Я пытался подсчитать рецепты, в названии которых есть слова «московский», «по-московски» и так далее, так у меня получилось порядка 25 блюд!

Гарантия ли это того, что блюдо придумано именно в Москве?

Конечно, в мировой кулинарии есть традиции давать блюду название, совершенно не связанное с его сутью. Во французской кухне существует салат по-петербургски, к Петербургу никакого отношения не имеющий: туда просто кладется много икры, трюфелей и прочих деликатесов. Однако что касается вашего вопроса, у нас нет поводов для сомнений.

Борщи и водицы

Каковы отличительные черты именно московской ресторанной кухни?

Для нее характерно наличие всевозможных сковородных блюд, то есть блюд полужидких. Типично московская сковородная солянка, например, — это и не суп, и не второе в чистом виде. Ее сначала готовили на плите, а после посыпали сухарями и отправляли в печь… Сейчас так уже никто не делает.

Далее: в Москве готовили большое количество десертов, самый знаменитый из них — желе «московит». Оно давно стало международным стандартом. Что это такое? Многослойное фруктовое желе, которое еще лет 50 назад подавали в ресторанах всех крупных гостиниц мира, включая парижскую «Асторию», и в ресторанах трансатлантических пароходных компаний. У этого желе был, кстати, и второй вариант приготовления, при котором его сердцевина оставалась жидкой, в то время как края подмораживались до состояния сорбе. То есть получалось так: сорбе переходило в желе, которое превращалось в жидкость. Были даже специальные медные «московитные» формы, которые ставились в лед, потому что это блюдо нужно было замораживать очень быстро, чтобы периферия подмерзла, а серединка не схватилась. Сейчас эти формы до сих пор можно встретить на барахолках, но все считают, что они предназначенны для выпечки кексов.

Была московская ягодная водица — чаще всего из брусники или яблок, — чем-то напоминающая квас и обладающая легким градусом.

Знаменитая стерляжья уха?

Да, конечно! Это, пожалуй, самое московское из московских блюд.

«Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей подчует ухой…»

Практически все московские трактиры готовили стерляжью уху, так что мне даже удивительно, как она не обзавелась приставкой «по-московски». Опять же, к слову об этих приставках: некоторые из них указывали на то, в каком именно трактире было придумано то или иное блюдо, — так произошло в случае с новотроицким рассольником, похлебкой по-суворовски, изобретенной в «Славянском базаре».

Что такое правильный борщ по-московски?

В нем было куда больше ингредиентов, чем в обычном борще.

Помню, как в глубоком детстве в ресторане «Метрополь» я обнаружил в этом блюде сосиски.

Вам повезло! Я настоящий московский борщ уже не застал. Он готовится на говяжьем бульоне, но при этом в нем обязательно должно присутствовать много разнообразных свиных копченостей — грудинка, сосиски, а также копченая утка, ну и много других разных «мяс». Что еще очень важно: борщ по-московски обязательно готовится на квашеной капусте, что вообще-то очень нетипично для малороссийских борщей. И еще — вы знаете, что только в Москве к борщу подавалась ватрушка? Не пампушка, как на Украине, а именно ватрушка! Маленький несладкий круглый открытый пирожок с творогом, но без всякого чеснока.

Куда уходит стерлядь?

Можно ли сегодня в столице попробовать настоящую старомосковскую кухню?

Нет. Потому что практически не осталось тех, кто ей интересуется, ее изучает и ее реконструирует. Не исключаю, что на сегодняшний день этим вообще занимаюсь только я один. Да, была когда-то попытка открыть ресторан «Московская Кухмистерская», но что-то там не пошло, и он закрылся. Есть еще разные заведения, старающиеся придерживаться московских кулинарных традиций, но как-то у них это пока криво получается. Нет специалистов. Нет книг. Много чего нет.

А про продукты что скажете? Все ли продукты, необходимые для приготовления столичных блюд XIX века, есть сегодня в магазинах и на рынках?

Что-то, безусловно, ушло. Что? Ушли рябчики. А ведь для московских и петербургских ресторанов рябчик был одним из определяющих продуктов. Тот же самый салат оливье изначально готовился с мясом именно этой птицы. А где ее взять сейчас? Поэтому многие даже не знают, каков он на вкус… Хотя знаете, что я вам скажу? Современный человек вообще отвык от вкуса нормальной дикой птицы. Я проводил как-то закрытую дегустацию, во время которой делал оливье с большим трудом найденными рябчиками и с перепелами. Так вот, за перепелов проголосовало куда больше людей, потому что они на вкус что? Почти что привычная всем курица. А, скажем, рябчики живут в можжевеловых зарослях, питаются можжевеловыми ягодами, из-за чего их мясо приобретает специфический слегка смолистый привкус — за что, в принципе, он и ценится.

Ушла настоящая стерлядь. То, что мы сейчас называем этим словом, — рыба, выращенная в неволе, всевозможные гибриды, напичканные комбикормами. А раньше в Москву стерлядь привозили из Шексны, что в Вологодской области, с Дона. Оттуда же везли икру. Гиляровский вспоминал, как при открытии Елисеевского гастронома продавали ачуевскую икру. А недавно я спрашивал у жителей тех мест, что это такое, так они понятия уже не имеют.

Особо не изменилась ситуация только с овощами — благодаря импорту. Во многих старых московских рецептах мы видим спаржу и артишоки, которые сегодня не так сложно найти. А вот от топинамбура за годы советской власти русский человек отвык совершенно. Беда вот в чем: ни один из этих продуктов русский человек уже не ассоциирует с русской кухней.

Отвернуть губу

Сильно ли отличаются от своих «предков» современные хлебобулочные изделия?

Да. Совершенно исчез московский калач, который, между прочим, сильно отличался от всех прочих российских калачей. По своей, скажем так, «идеологии» он более всего походил на французский багет, хоть и был другой формы. У него было хорошо вымешанное мелкопористое тесто бриошь, в которое не добавляются ни яйца, ни молоко. Он был белого цвета и непременно обладал хрустящей корочкой.

Кстати, знаете, для чего у него надрезалась и отворачивалась «губа»? Чтобы тесто лучше пропекалось, а не для того, чтобы, как придумывают многие журналисты и писатели, его было удобно вешать на пояс или держать рукой.

Полностью пропали московские пряники, а ведь когда-то в городе — там, где сейчас станция МЦК Шелепиха, — существовала даже специальная Шелепихинская пряничная фабрика. Впрочем, в годы советской власти были закрыты все пряничные заводы за исключением тульского, из-за чего теперь многие считают тульский пряник — это прямо какой-то русский специалитет. А ведь были пряники вяземские, городецкие, покровские, московские — и тульские на их фоне были далеко не самыми выдающимися.

Порубить и заварить

Раз уж мы заговорили о пряниках, скажите, как в Москве чай пили?

Для справки: когда в Санкт-Петербурге открылся первый чайный магазин, в Москве их было уже двести! Она в XIX веке, да и раньше, была одной из чайных столиц мира. Хотя чай выращивался тогда уже и в Индии, в Москве он продавался исключительно китайский, привезенный сухопутным путем через Кяхту. А уже из Москвы шел в Европу. Так что неудивительно, что такого количество любителей, знатоков и коллекционеров чая, как здесь, не было ни в одном европейском городе. Даже простой извозчик разбирался в этом напитке лучше, чем нынешний чайный сомелье…

Как пили чай? Совсем не так, как сейчас, а используя так называемые чайные пары, то есть два чайника — большой и маленький, — устанавливаемые один на другой. Действовали так: в большой чайник наливался кипяток, в маленький засыпалась сухая заварка. Уже на столе заварка заливалась кипятком, настаивалась около минуты и полностью разливалась по чашкам. В чашки кипяток не добавлялся! Затем заварку заливали снова и ставили на большой чайник. Так что пока выпивалась первая чашка, заваривался чай для второй. Как правило, заварку так использовали 3-4 раза. При этом чай из чашек не пился, а переливался в блюдце — аналог китайской пиалы.

Это только позже, в Первую мировую войну, в целях экономии стали делать очень крепкую заварку, которую после разбавляли кипятком. Сначала — в чашках, потом — в стаканах с подстаканниками, которые, кстати, изначально были придуманы в Германии для глинтвейна.

Чай разбавляли молоком?

Никогда! Это чисто английская традиция, пришедшая в Москву уже позже. А вот лимон использовали, но подавали его отдельно. Вообще, лимон — очень характерный для Москвы продукт. О нем упоминают еще во времена царя Алексея Михайловича. Их выращивали в купеческих в домах на подоконниках — как какие-нибудь фикусы. Их ели с чаем, а также засаливали впрок. Странно, да, учитывая, что сегодня соленые лимоны ассоциируются исключительно с марокканской кухней? Как их готовили? Надрезали и засыпали солью, которая смешивалась с выделяемым соком и образовывала рассол. Такие лимоны использовали как приправу: мелко рубили и подавали, например, к утке.

Как думаете: реально ли вернуть москвичам любовь к их кухне?

Не уверен. Кулинарная преемственность давно прервана. Хотя я считаю, что ресторанная московская кухня XIX века очень современная по своей сути. Всех победили дошираки, суши, пиццы и шашлыки. Что осталось? Разве что салат оливье — да и то благодаря исключительно своей демократичности, позволившей убрать из него и раковые шейки, и рябчиков, и паюсную икру, и даже перепелок. Нынче его может приготовить любой — в отличие от того же борща по-московски. Сохранить хотя бы память обо всех этих блюдах...