«Бунина в номер тащил на себе Шаляпин». Какими были дореволюционные рестораны Москвы и кто там гулял
Суп-пюре из перепелок
Книга — своеобразный путеводитель по ресторанам Белокаменной XIX — начала XX века. Благодаря ему можно мысленно побывать в «Эрмитаже», «Славянском базаре», заглянуть в «Яр» и «Прагу», а также в ныне забытые, а прежде популярные ресторации — «Новый Петергоф» на Моховой, «Альпийская роза» на Пушечной, «Мавритания» в Петровско-Разумовском, «Дессау» на Лубянке, «Мартьяныч» в Верхних торговых рядах…
До 60-х годов XIX столетия в Москве не было ни одного ресторана, который выделялся бы европейским комфортом, безукоризненной чистотой, богатством сервировки и кухней, готовой удовлетворить любой утонченный вкус.
Начало новой гастрономической эпохи ознаменовал ресторан Оливье, который быстро вошел в моду. Там официанты предлагали суп-пюре из перепелок, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef, расстегаи с налимьими печенками и, конечно, знаменитый салат заезжего француза. У гурманов даже появилось выражение: «Побывать в Москве и не посетить “Эрмитаж” — это все равно что приехать в Рим и не увидеть папу».
«Эрмитаж» — ресторан и гостиница, основанные французским кулинаром Оливье и московским купцом Пеговым
Однако вскоре у Оливье появились конкуренты, число которых быстро росло. В Белокаменной, бывшей в ту пору значительно меньше, чем нынче, перед Первой мировой работало более 120 ресторанов. Это не считая множества трактиров, кабаков, чайных, кафе. Дореволюционная Москва была хлебосольным, благодатным городом: за сущие копейки можно было наесться вдоволь. А если водились денежки, едоки, согласно пословице, были сыты, пьяны и нос в табаке.
Артисты из «Артистического»
В «Татарский ресторан» на Петровских линиях заглядывал Антон Чехов, хотя там, по словам Владимира Гиляровского, кормили «очень дешево и очень скверно». Чехов бывал там с приятелями и пил пиво. Кстати, этот напиток он очень жаловал.
Журналист и писатель Александр Амфитеатров вспоминал: «Были мы в бильярдной Татарского ресторана… Антон Павлович играл средне, Пассек хорошо, Курепин художественно…» Партнерами Чехова были юрист и журналист.
В том же здании позже располагался Театр миниатюр, в котором выступал Александр Вертинский. Это, кажется, все, что осталось от «Татарского ресторана».
Кафе в Камергерском переулке, открытое на излете XIX века, было прибежищем интеллектуальной публики. Впрочем, после обильных возлияний ее представители уходили отсюда не в лучшем виде.
Кафе располагалось в двух шагах от МХАТа и уже в советское время было названо «Артистическим». Знаменитые лицедеи Художественного приходили сюда расслабиться после спектаклей. В частности, бывали чуть ли не ежевечерне Павел Массальский и Владимир Белокуров. Рассказывали, что другая звезда театра, Алексей Грибов, в «Артистическом» ублажал себя коньяком прямо в гриме Ленина.
© Картина Бориса Кустодиева «Половой»
Игорь Курукин и Елена Никулина в книге «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина» писали: «Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: “Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву…”»
Как поэт у писателя пальто украл
«Нам трактир дороже всего!» — говорил герой пьесы Александра Островского «Лес» Аркашка Счастливцев. В Москве этих истинно русских заведений была тьма-тьмущая. Самые известные — Турина, Бубнова, Тестова. Особенно популярен был последний, располагавшийся неподалеку от места, где сейчас стоит гостиница «Москва».
Что подавали у Тестова, можно судить по отчету Гиляровского, поведавшего о вкусах миллионера Ивана Чижова.
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского.…»
Между прочим, этот обжора, по словам Гиляровского, благополучно дожил до преклонных лет. Диетологи, ратующие за умеренность в еде и напитках, что вы скажете по поводу этого феномена?..
Автор «Очерков московской жизни» Петр Вистенгоф выделял «знаменитый Троицкий трактир, посещаемый всеми сословиями города и имеющий всегда огромное число посетителей. Во время великого поста люди высшего общества не стыдятся приезжать сюда обедать, потому что здесь вы найдете лучшую рыбу, свежую икру и все, что только можете вздумать роскошного для постного русского стола».
1870-е годы. Российская империя. Отдыхающие в трактире за столом с самоваром. Снимок сделан российским художником и фотографом, британским подданным Вильямом Карриком
© Репродукция ТАСС
Современниками был запечатлен трактир при Большой Московской гостинице, который владел купец Сергей Карзинкин. Здесь было всегда оживленно, да и не драли за угощение три шкуры. Бывали в трактире знаменитости — Александр Куприн, Петр Чайковский, меценат Алексей Бахрушин.
Однажды в трактире читал стихи Константин Бальмонт. Уже в ночи опьяненный вином и собой поэт пошел в гардеробную и попытался влезть в пальто. Но его остановил протестующий возглас швейцара: «Позвольте, господин, но это не ваше, а Антона Павловича Чехова!..»
Как-то заявился в Большой Московский Федор Шаляпин. Певец был в ударе, пел и пил до рассвета, а потом вздумал тащить на закорках захмелевшего Ивана Бунина в его номер. Писатель усмехался: «Не забывай, что живу я на пятом этаже и не так мал».
Но Шаляпин был крепкого сложения и сдюжил. А может, еще и пари с кем-то выиграл. Но история на сей счет молчит. Как рыба, как свежая осетрина…
Ресторан для членов Ассоциации литературы и искусств, Россия, 1910-е годы. Найдено в коллекции Российского государственного архива кинофотодокументов
© Фото: Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images
Классики — помеха для диеты
Писатель и журналист Булгарин писал: «Русская ресторация — предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера… особый мир, который едва ли можно изобразить в десяти поэмах…»
Ваша правда, Фаддей Венедиктович! Многие литераторы — Александр Пушкин, Иван Крылов, Николай Гоголь, Иван Тургенев, Александр Островский и другие — писали о застольях ярко, колоритно.
Слог их еще и радостный, ибо трапеза, приготовленная со вкусом и знанием дела, — не только пир для желудка, но и восторженный гимн души.
Держать под рукой тома, воспевающие гурманство, небезопасно: во время чтения, если пуст холодильник, запросто можно проглотить и салфетку.
…Намедни автор решил отдохнуть в компании с Львом Николаевичем Толстым. Стал листать «Анну Каренину» и тут же наткнулся на сцену в ресторане: «…Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями… Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов….»
Только вам, господа, строго по секрету: недавно сел на диету и классиков в руки не беру. Боюсь не выдержу, съем лишнего…